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CONSULTANT PIZZA

PARIS and over the world 

 
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CHAMPIONNAT D'EUROPE 2019 LONDON

L'Italie impose son rithme

 

Comme chaque automne Londres recevait le très disputé championnat d'Europe de la pizza à l'Olympia London dans le quartier de West kensington. Une compétition réputée pour son niveau technique élevé et l'expérience de ses concurrents. Cette année, l'organisateur Enrico Fama a réussi un véritable tour de force en réunissant à la même table la fine fleur de la pizza mondiale pour juger cette épreuve, Lucciano Passeri (Italie), Tony Gemignani (USA), Thierry Graffagnino (France), Mauro Di Leo (UK), Raanan Yossi Nussel (Israel), Mike Avblom (Suède) et Carmelo Guamera (Italie), tous des maîtres de la pizza reconnus sur la scène internationale.

 

C'est l'Italien Carado Bonbacci qui remporte cette édition 2019 avec une magnifique pizza composée de sauce tomate, burrata, culatello, tomates cerise, basilic et huile d'olive extra vierge. Ce sont deux autres italiens, Paolo Bruno et Giuseppe Villani qui accèdent à la seconde et à la troisième marches du podium. Le premier Français, Olivier Lecam se classe 11ème.

Le 30 novembre, à l'Opéra de Rennes devant 600 personnes. Avec Philippe Goldman, nous avons parlé de la transformation des villes de demain, de la nouvelle restauration, d'innovation, de pizzas.... de Tech Good Food

La presse écrite

La télévision

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En novembre, E = M6 "SPECIAL PIZZA"

Décembre, 66 MINUTES GRAND FORMAT "LES ROIS DE LA PIZZA CHEZ LA REINE" 

Thierry Graffagnino annoncé au Davos de la pizza

Le Woodstok de l'expérience client

Più Più, ça tourne fort !

Ne manquez pas... en janvier

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Le projet PAZZI dévoilé au monde entier pendant le salon VIVA Technology  

PAZZI, c’est la possibilité de créer et personnaliser sa pizza à l’infini. Plus de 500 000 combinaisons de recettes sont disponibles, à toute heure. C’est un suivi optimal et visible de l’élaboration de la pizza par les clients, avec une promesse de temps garantie pour la première fois en restauration. C’est aussi une expérience visuelle unique : le show cooking. Les clients peuvent voir les robots préparer leur commande en exécutant des mouvements développés avec élégance. Enfin, c’est la possibilité d’ouverture 24/7 et la rapidité d’exécution, avec une pizza toutes les 30 secondes. PAZZI est ainsi une solution de restauration optimale en lieux de flux (gares, aéroports, grands boulevards, centres commerciaux, grands magasins ou campus).

La célèbre firme italienne NOVA a choisi Thierry comme ambassadeur pour représenter ses produits à travers le monde. "C'est un grand honneur pour moi de collaborer avec cette marque prestigieuse, c'est un peu comme entrer chez FERRARI pour un pilote de formule 1..." Une série de clips vidéo ont été filmés à Padoue, avec en vedette, bien sûr, les crèmes et légumes qui ont fait la réputation de NOVA ; on retrouve ces films sur leur site officiel. NOVA propose dorénavant des stages pour ses clients français, à l'institut mondial de la pizza de Paris. 

 «Si  je devais résumer Thierry en 2 mots, je 

dirai passion et engagement. Thierry cultive 

en effet une véritable  passion  pour ce  qui, 

à ses côtés, devient l’art de la  pizza.  Dans

le même  temps,  il donne beaucoup  de lui-

même et de son  temps  pour redonner ses 

lettres de noblesse à  un plat  qui a   connu 

un tel succès qu’il peut incarner le  meilleur,

mais  aussi  le pire.  Ses succès  nombreux 

désormais,   et  la  reconnaissance  qui  s’y 

attache,  n’ont    fait   que   renforcer    mon

respect   à   l’égard   de  l’homme  et  de sa

démarche ».

 

                                  Thibault Leclerc
                         Président du Bottin Gourmand

                                                                                                       

                                                                                                        

               

PASSION et ENGAGEMENT

Thierry Graffagnino rejoint l'équipe en janvier 2017 avec pour objectif, mettre au point les process pour la fabrication de la pâte et élaborer les recettes à partir d'ingrédients de très grande qualité, farine des Moulins Familiaux, des légumes bio, des fromages AOP, du jambon clean label BBC, et des poissons issus de la pêche durable. 

ekim.fr/

La TEAM

La Team Graffagnino prépare et accompagne les pizzaïolos dans les compétitions internationales. Stratégie, élaboration des recettes, mise en scène, préparation et organisation des voyages, entraine-ments... Mais cette équipe cultive avant tout des valeurs rares et entrer dans la team n'est pas qu'une affaire de technique, ou de savoir-faire, il faut la mériter. "La team Graffagnino, c'est une vraie famille qui booste réellement les carrières" (Eric DUSART).

 

 

C'est sous l'impulsion du célèbre et talentueux graphiste Sébastien Madonia qui est aussi un immense spécialiste de la teglia alla romana que ce nouveau logo est né. 

    

STOCKOLM TRATTORIAN
Pizzaguru
Formation pizza Thierry Graffagnino
Formation pizza par Thierry Graffagnino aux moulins de Chars

A gauche: Sans aucun doute les meilleures pizzas de Stockolm

A droite: Peter Nordin et ses cadres en formation à Paris avec Thierry Graffagnino

 

L'Institut Mondial de la Pizza 

prend ses quartiers à Paris 

Depuis le début de l'été, l'institut mondial de la pizza dirigé par Thierry Graffagnino a ouvert ses portes au nord de la capitale. C'est dans un bâtiment ultra moderne et équipé des dernières technologies que l'art de la pizza y est enseigné, mais pas seulement... Si ses activités principales sont dédiées à la formation et au lancement, ou développement de nouveaux concepts, il est également spécialisé dans la recherche et le développement de produits, ou matériels innovants pour les industriels du segment pizza.

 

La situation géographique était un point stratégique pour choisir l'implantation de l'institut. Pour les visiteurs et stagiaires venant du monde entier il était important de disposer de locaux facilement accessibles et proches de Paris, ainsi que de possibilités d'hébergements confortables et pratiques au pied de l'institut.

Un institut qui perpétue la tradition napolitaine et qui reste tourné vers l'avenir et les nouvelles technologies. 

ROME: COUPE du MONDE 2016

Denis JOB, Eric DUSART et Mourad BEGHOURA avec leur coach

Thierry n'était plus retourné à Rome depuis ses 3 victoires consécutives de coupe du monde. Après trois années de diète pour l'équipe de France, il revenait pour la première fois dans la capitale italienne, cette fois en tant que coach. "Ma carrière s'oriente désormais d'avantage vers la formation ; ce nouveau rôle me convient donc parfaitement". C'est sans doute aussi pour lui  la meilleure des manières de tester 

l'efficacité de ses formations. Personne n'a donc été surpris de sa reconversion, et encore moins Alfredo Foliero, organisateur de la compétition. 

 

Ses protégés ont brillé face au gratin mondial de la pizza et malgré des qualifications compliquées, ils 

se sont facilement dépêtrés du piège italien. Après Thierry en 2013, le Normand Eric DUSART et sa pizza NEMO inscrit son nom sur le trophée le plus convoité de la profession et offre par la même occasion une nouvelle Coupe du monde à la France. 

La pizza Némo présentée dans un aquarium 

RETROUVEZ TOUS LES TESTS SUR LA MOZZARELLA DANS LE MAGASINE Capital 

Cette fois, c'est en tant qu'expert en produits italiens que Thierry Graffagnino était invité par le magasine Capital, afin de tester les mozzarellas que l'on retrouve dans les rayons de la grande distribution. 

Une enquête très intéressante, avec des résultats plutôt affligeants...  

 

Après le stage COMPETITION de janvier, organisé aux Moulins de Chars, la Coupe d'Europe était le principal objectif des Français avant la Coupe du monde 2016 qui se déroulera en octobre prochain, à Rome. Le coach avait prévenu, "nous en reviendrons avec des médailles". Thierry Graffagnino ne pensait pas si bien dire, Stan Sitz et Christophe Toix imposent leur talent en Italie et deviennent tous deux champions d'Europe.

A ce niveau là, le hazard n'a pas sa place, ces 3 coupes d'Europe engrangées par la squadra française démontrent la qualité de nos pizzaïolos. Si la  préparation sé-rieuse et le choix des recettes ont été déterminantes, ce stage compétition aura permis aux Français de totalement se dépasser.

Stan et Christophe ont brillé en Italie

Une préparation sérieuse pour gagner !

A partir de juin 2016

SANS MODERATION

NANCY: TEGLIA PASSIONNEMENT

Droit au but avec ce nouveau

livret de recettes spécial Coupe

d'Europe de football. 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les pizzas Diables rouges, Zlatan, 

France/Espagne et autres nouveautés feront le succès de l'été dans toutes

les pizzerias d'Europe !

Le snacking prend de plus en plus de place dans les vitrines de nos boulangeries. Pour les  rendre encore plus belles, la Fédération des boulangers pâtissiers de  Meurthe  et  Moselle  avait  invité Thierry pour diriger ce stage intensif sur le thème de la pizza romaine et les piadines. 

 

Le programme de ce stage est disponible auprès de l'INBP qui propose  désormais  des  sessions consacrées aux métiers de la pizza. 

 PIZZA INSPIRATION  

Les 18 et 19 janvier 2016, à CHARS (95) 

dirigé par Thierry Graffagnino

Au programme: pizza napolitaine, pizza sans

gluten, teglia alla romana, piadina...

 

Les levains durs et liquides.

 

Préparation au sélectif de la Coupe du monde 2016   

 

Sortie officielle le 20 janvier 2016 !

 

Un livret de 23 recettes signées par Thierry Graffagnino et le chef Loïc Leclerc.  

 

Faire rimer gastronomie française avec Pizza

 

100% réalisées avec des produits

SNACKING HAUT de GAMME...
par Thierry Marx et Thierry Graffagnino
 

C'est à Paris, dans le centre de formation de Thierry Marx,

"cuisine mode  d'emploi(s)" que 15 heureux privilégiés ont

eu le bonheur de suivre cette démonstration  de  snacking

haut de gamme. Club  sandwich, croque monsieur,  fish &

chips, pastrami  sandwich  façon Thierry  Marx  et  burger,

piadines,   ou  teglias  signés  Thierry  Graffagnino.   Deux

hommes qui se  ressemblent et  qui  parlent  d'une  même

voix pour défendre leur métier, l'amour du travail dans  les

règles de l'art, l'innovation et l'excellence. 

 

On s'attache tout  de  suite  aux  deux  personnages  et  à

leurs valeurs si rares aujourd'hui. ils transmettent ce qu'ils  

sont,  des  passionnés  qui  prennent  autant  de  plaisir  à 

donner aux  autres, qu'à  apprendre  toujours d'avantage.  

 

 

COUPE du MONDE
3 participations,
3 consécrations !
 

​20111, 2012, 2013, trois années cousues d'or !

​Après  une  année  2011  fantastique,  couronnée d'un titre

de  champion du  monde, à Rome, puis, un mois plus tard, de celui de vice-champion du monde au Best World Pizza Champion à Lecce. Thierry Graffagnino confirme en réalisant un doublé unique et historique, il remporte pour la seconde année consécutive la Coupe du monde de la pizza 2012, toujours dans la capitale italienne.

 

Le 26 juillet 2012, ce sont les 40 meilleurs maîtres instructeur du monde qui étaient invitées et récompensées à Ercolano, près de Naples, à l'occasion de l'inauguration  du premier musée de la pizza.  Thierry sera le seul étranger face à 39 Italiens à recevoir la Cornicione d'Oro, ainsi que le premier prix spécial du jury pour son professionnalisme. Il entre ​ainsi dans le cercle très fermé des grands maîtres de la pizza.

 

En 2013, Thierry   décrochera son troisième titre de champion du monde, toujours à Rome. En seulement trois participations, le Français aura fait honneur à la France, 3 sur 3, du jamais vu ! 

                                                                                                                               

                                                                                                                                    Nicolas Doré



 

 

 

2011

2012

2013

Les farines ROMA & CLASSICA 
         vendues chez

C'est à partir de janvier 2016 que les farines élaborées par les Moulins de Chars, signées Thierry Graffagnino seront disponibles dans tous les entrepôts METRO de France.

 

Des farines techniques mises au point pour les pizzaïolos les plus exhigeants qui permettent de fabriquer des pizzas de haute facture.

- La CLASSICA pour confectionner des pizzas légères et moelleuse à souhait.

 

- La ROMA pour réaliser la célèbre Teglia alla romana qui se vend au poids ou à la coupe.

 

 

Farine ROMA signée Thierry Graffagnino
Farine CLASSICA signée Thierry Graffagnino
LANCEMENT REUSSI
pour  l'ATELIA 

La PIZZA ROMAINE s’installe à Toulouse, quartier Saint Cyprien

 

Aujourd’hui à Rome, ils sont moins de 10 à proposer encore la fameuse pizza romaine (teglia, ou pizza à la coupe). Il faut dire que son protocole originel est particulièrement complexe à réaliser et tenu secret par les derniers grands maîtres, on dit que ce sont les Dieux qui auraient créé cette pizza. Une pizza qui nécessite un travail précis et très technique pour la réaliser dans les règles. Le résultat est bluffant, une pâte légère, moelleuse à souhait et craquante, dans la capitale italienne on la mange à toute heure de la journée tant elle est excellente.

 

Jean-Baptiste Fajadet et Denis Jacquet-Francillon, deux jeunes Toulousains diplômés de l’école supérieure de commerce de Toulouse et de Marseille ont imaginé ce pari fou, proposer dans leur restaurant de la place de l’Estrapade, la vraie pizza romaine, associée à de grands crus du Sud-Ouest mais aussi d’Italie.

 

"Nous avons découvert cette pizza à Rome et nous avons voulu l’importer, mais dans le plus pur respect de la tradition romaine" explique Denis. "Nous avons fait le tour des pizzerias les plus renommées de la capitale italienne, mais finalement et c'est assez paradoxal, c'est un Français qui a été le plus convaincant, nous avons donc fait appel à Thierry Graffagnino pour nous guider et nous former ". ajoute Jean-Baptiste.

La pizza du Stade Toulousain par Thierry Graffagnino

Une pizza aux couleurs du Stade Toulousain

 

Le rugby à Toulouse est une véritable religion, parmi les petites merveilles que propose l'ATELIA à ses clients, c'est celle du Stade qui fait l'hunanimité, une pâte au curry noir vendue en édition limitée.

       La teglia du Stade Toulousin fait son effet en vitrine.                          

L'international français Vincent Clerc en visite à l'Atelia

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