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L'actualité...

LES ANTILLES COULEUR PIZZA

La pizza, c'est pas plus compliqué ici qu'ailleurs

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En arrivant aux Antilles tout le monde m'a dit: "tu vas voir, ici c'est pas évident de faire de bonnes pizzas, le climat, les matières premières introuvables...". Et c'est vrai que le niveau est très bas, trouver une pizza comme je les aime s'est avèré très compliqué.

 

Après, c'est ce que j'entends un peu partout et pas que dans mes déplacements lointains. Ce que j'ai appris depuis plus de 40 ans de métier, c'est que la bonne pizza se mérite, il faut bien sûr comprendre la fermentation pour adapter le travail en fonction de son propre environnement.

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C'est la société DGF qui m'a missionné pour cette tournée d'exhibitions et de formations chez le distributeur A&M. Le magasin de taille humaine n'a rien à voir avec les entrepôts que nous connaissons en métropole, les clients s'y sentent bien et sont chouchouter par le personnel d'A&M.

 

C'est d'abord la Martinique qui m'a accueilli, j'y ai partagé ma passion avec 80 pizzaïolos sur deux journées, puis avec 50 professionnels en Guadeloupe. Avec des produits locaux et sur un temps très court, j'ai démontré que la bonne pizza n'était pas qu'un rêve. Côté recettes, vous le savez, j'aime bien travailler les goûts locaux, la langouste me faisait bien sûr du coin de l'œil, mais j'ai préféré m'orienter vers un plat plus simple que les Martiniquais adorent, le poulet boucané, un genre de poulet jerk assez relevé dont les origines nous viennent de la Jamaïque. Ils m'ont d'abord pris pour un fou, mais lorsqu'ils ont goûté, la magie a une fois de plus fonctionné.

 

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Formation:
Stage "EXPERT" à Chars

Christophe Toix:

Un grand moment ! Des bases de panification mises au service des pizzaiolos.

La genèse de la pâte.

Réflexion et méditation.

Si Saint honoré est le patron des boulangers, Saint Thierry est celui des pizzaiolos. Gaël Denizot l'homme de l'ombre mis en lumière.

Messieurs respects !

 

Xavier Pesnel:

Je résumerai ce stage par un mot : RENCONTRE,

- rencontre entre des gens de valeurs connaissant bien et aimant leur métier.

- rencontre avec un formateur partageant sa passion de la pizza et son immense savoir.

- rencontre avec des futurs sélectionnés en équipe de France.

Merci, pour nous avoir offert ce moment de partage, de rencontre, et au plaisir de se retrouver ensemble lors d’un nouveau stage ou d’un concours.

 

Stanilas Sitz:

Le stage s'est déroulé à merveille et j'ai beaucoup appris de tout le monde. La visite du moulin a aussi été très révélatrice et a brisé pas mal d'idées préconçues, merci à gael de l'avoir orchestré ! Merci à toi thierry pour TOUT !(les mots ne sont pas suffisants...) !

 

Mourad Beghoura:

Un stage et des rencontres au top! enfin on a pu se rencontrer en vrai grace à toi Thierry et pouvoir partager tous ensemble notre passion de la pizza. Merci à Thierry et Gaël pour le partage de leurs puits de connaissances, c'était que 2 jours mais 2 jours tellement remplit d'informations et tellement enrichissants.Toute l'équipe me manque déjà...

 

Adeline Robin:

Pierre-François et moi nous avons vraiment adoré ces 2 jours passés avec l'équipe de France 2016, super organisation et de belles rencontres avec des passionnés de la pizza !
 

Formation Pizza Thierry Graffagnino
PIZZA INSPIRATION
Livre de recette de pizzas METRO, signé Thierry Graffagnino

Ce début d'année 2016 a vu la parrution du livret PIZZA INSPI-RATION signées Thierry Graffag-nino. 23 recettes et des conseils pour accompagner les pizzaïolos en recherche d'inspiration. 

 

Des recettes 100% réalisées à partir de produits vendus chez METRO. La feuille de route: réinventer les classiques, créer pour sortir des sentiers battus, diversifier les formats et privilé-gier la qualité. Quand certaines recettes sont ancrées dans l'actualité, d'autres font rimer gastronomie à la française avec pizza.

Nonno Ciccillo

La vie est faite de rencontres, l'une d'entre elles aura marqué ma carrière pour toujours. Je veux parler bien sûr de celle avec Nonno Ciccillo Riggio, la légende, que l'on appelait respectueusement en Italie, "Sénateur de la pizza napolitaine.

 

Je vous raconterai un peu plus tard cette incroyable histoire qui m'a lié avec ce monument de la pizza qui a participé à son dernier concours à l'age de 92 ans ! Nonno Ciccillo m'a apporté bien d'avantage que la technique et le savoir, il m'a transmit aussi ses valeurs et l'amour du travail bien fait.

Cette amitié a été tellement profonde qu'elle nous lie encore aujourd'hui. Même après la mort, Nonno Ciccillo aura trouvé le moyen de me rappeler à son bon souvenir.  D'ailleurs, sa famille ne comprend toujours pas ce qui a pu se produire entre nous, à chaque fois que je revoie Giorgio, son fils, il dit que lorsque il m'entend parler, il a l'impression d'entendre son père et j'en suis très fier.

 

Sur ces photos prises en Sicile pendant le Championnat national italien, Giorgio et sa fille Giorgia venaient accomplir l'une des dernières volontés de Nonno Ciccillo, me transmettre son livre de recettes, sa tenue de compétition et une plaque commémorative.  

 

J'essaie de perpétuer l'histoire de Nonno Ciccillo et à mon tour, transmettre ses valeurs, j'apprends aux autres à faire la pizza avec leur coeur.

  

 

Paris: Equip'hôtel

Pour cette nouvelle édition du salon Equip'hôtel, Thierry était l'invité d'honneur de la styliste culinaire Mélanie Martin pour présenter deux conférences dédiées à la pizza. La première concernait la pizza et la santé et une fois de plus, malgré une image trop souvent négative, Thierry a parfaitement démontré qu'il était possible de se faire plaisir avec une pizza, tout en mangeant sainement.

 

La seconde concernait l'innovation, en live total, Thierry a emmené Mélanie sur le marché frais Transgourmet, pour y faire quelques courses. Les cameramen avaient beaucoup de mal pour se frayer un chemin au milieu des nombreux visiteurs, mais ce moment d'improvisation a prouvé que la pizza s'adaptait formidablement à toute les situations.

Présentation de la teglia ratatouille de Thierry Graffagnino sur le salon Equip'hôtel
SNACKING HAUT de GAMME...
par Thierry Marx et Thierry Graffagnino

C'est à Paris, dans le centre de formation de Thierry Marx, "cuisine mode d'emploi(s)" que 15 heureux privilégiés ont eu le bonheur de suivre cette démonstration de snackng haut de gamme. Club sandwich, croque monsieur, fish & chips, pastrami sandwich façon Thierry  Marx et burger, piadines,  ou teglias signés Thierry Graffagnino. Deux hommes qui se ressemblent et qui parlent d'une même voix pour défendre leur métier, l'amour du travail dans les règles de l'art, l'innovation et l'excellence. On s'attachent tout de suite aux deux personnages et à leurs valeurs si rares aujourd'hui. ils transmettent ce qu'ils sont, des passionnés qui prennent autant de plaisir à enseigner, qu'à apprendre toujours d'avantage.  

Démonstration snacking haut de gamme par Thierry Graffagnino et Thierry Marx

PIZZA ZLATAN

A la conquète de Stockholm

 

C'est devant la presse suédoise que Thierry Graffagnino a présenté la semaine dernière les nouvelles cartes des restaurants Il Tempo et Trattorian de Stockholm. Une presse totalement envoutée par ce Français que l'on appelle ici "le Magicien", ou le "Gourou"! Les journalistes sont restés sans voix comme l'écrit Ariana.

La pizza Zlatan créée par Thierry a provoqué, elle, un véritable engouement, tous les bambinos suédois veulent la goûter. Il fallait y penser, cette pizza garnie du plat national suédois est aussi raffinée qu'excellente.

  

Pizza Zlatan de Thierry Graffagnino

 

 

 

Avec Thierry, il faut s'attendre à tout, pourtant, il nous surpprend toujours. Ses recettes sont un véritable spec-tacle, toutes plus originales les unes que les autres, toutes plus étonnantes, riches de parfum et de couleurs, il ensoleille nos assiettes avec une parfaite harmonie des saveurs.

 

Cette manière de faire la pizza est absolument unique et nécéssite une technique sans faille.

 

                                                                    Michele Lombardo

Collection PIZZA automne/hiver 2014 

de Thierry Graffagnino, photographiée par Jérémie Decquiedt

 

Un défilé de mode pour les papilles

Sa pizza voyage jusqu'à Dubaï !

 

La  première  présentation internationale de la pizza à base de farine Roma s’est déroulée sous la caméra de la chaîne Al Arabiya, la deuxième du monde arabe. "La pizza sucrée est une curiosité que nous souhaitons présenter à nos téléspectateurs", explique Laith Bazari, l'un des journalistes vedette de la chaîne télé qui compte quelques 50 millions de téléspectateurs. "Dans le monde arabe nous apportons une importance à l’art et Thierry Graffagnino est un artiste dans son domaine culinaire".

                   

Source Fabrice Cahen L'hécho Régionnal

Suisse: IGHEO 2013

 

C'est sur le salon IGHEO, en Suisse que l'on pouvait retrouver Thierry, en cette fin novembre.

 

5  journées d'exibitions dans la pizzeria du célèbre fabri-cant  de  tomate  CIRIO.   "Il  était  naturel qu'un jour, ou l'autre,  je collabore  avec le numéro 1 de la tomate italienne ; parce qu'elle est tout simplement la meilleure... Alors quant  ils  m'ont  demandéde participer  à  cet évènement,  j'ai  tout de   suite accepté. N'oublions pas  que  CIRIO  m'a  pemis  de remporter mes plus beaux succès, et en  plus  de  la tomate, CIRIO a une histoire et cultive des  valeurs  rares  que  nous avons en commun".    

stand CIRIO IGEHO Thierry Graffagnino
100% MAG sur M6
Les pizzas françaises sont-elles les meilleures du monde?

 

Pour voir le reportage, cliquez ici:

http://www.m6.fr/emission-100_mag/videos/11350778-les_pizzas_francaises_sont_elles_les_meilleures_du_monde.html

 

 

Après ses deux premiers hold-ups de 2011 et 2012, Thierry était attendu par toute l'Italie, mais personne n'aurait imaginé un seul instant qu'il puisse vaincre une troisième fois, dans les arènes romaines.

Le Français l'a pourtant fait, avec trois Coupes du monde désormais à son actif, il peut décrocher de la compétition internationale, comme il l'avait annoncé.

 

A la demande d'Alfredo Folliero, Thierry Graffagnino reviendra à Rome en 2014, pour recevoir le trophée du champion des champions.

ET DE TROIS

2011, 2012 et 2013 !

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Chars: 

Lancement réussi pour

la Roma et la Clasica

 

C'est devant 600 invités que Thierry a présenté,

en avant-première  deux nouvelles farines, 100% françaises.

 

La ROMA destinée à la fabrication de teglias et le prototype de la CLASSICA, qui permettra de produire des pizzas classiques de haute qualité.

 

Ces mixes élaborés et commercialisés par les Moulins de Chars, en collaboration avec Thierry Graffagnino répondent  aux exigences des professionnels qui souhaitent travailler dans les règles de l'art.

 

Des cessions de formation sont déjà programmées, pour tous renseignements, contactez les Moulins de Chars, 7, rue Dory 95750 Chars. 01 34 65 55 55

Paris:
Mondial de la Pizza 2012 

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La compétition que tout le monde attendait et espère bien revoir un jour...  C'est le dernier tour de force  réalisé par Thierry Graffagnino qui a litérallement porté ce premier 1er Mondial de la Pizza, à Disneyland Ressort Paris®. "Nous avons prouvé qu'il était possible d'organiser une grande compétition dans un lieu digne de notre merveilleux métier et dans des conditions de travail règlementaires"​ Une belle réussite pour l'Intitut Mondial de la Pizza, toujours précurseur pour dynamiser notre métier, un succès salué par toute la profession et l'ensemble des délégations internationales.

 

Rome:
Coupe du Monde  2012  

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Personne n'imaginait que la Coupe du monde de la pizza puisse être un jour remportée par un étranger, c'est pourtant le constat amer que réalisait toute l'Italie en cette fin septembre 2011. C'est le Français Thierry Graffagnino qui réalise cet exploit plutôt incroyable ! Performance qu'il renouvellera pourtant un an plus tard, au grand damme des Italiens, du jamais vu... Ces 2 hold-up resteront historique.  "C'est merveilleux, c'est vrai... Depuis 2 années maintenant, la Coupe du monde appartient à la France,  je remettrai mon titre en jeu en 2013, mais je pense que cette fois, je serai très attendu si je gagne, j'arrêterai sans doute la compétition,."

Naples:
Cornicione d'Oro 2012

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C'est dans la cité archéologique d'Ercolano, dans la région napolitaine qu'on été décernée les Cornicione d'oro qui récompensait les 40 meilleurs pizzaïolos du monde. Une cérémonie organisée par le président Vincenzo Varlese pour le lancement du premier musée national de la pizza.

 

Les italiens n'ont fait qu'entrebailler  leur porte en accordant ce titre prestigieux à un Français,  les 39  autres nominés  étant italiens...   

Une  reconnaissance   supplémentaire  pour Thierry Gra-

ffagnino qui prend place désormais dans le cercle très fermé des  grands maîtres.    

 

Pendant cette cérémonie Thierry a reçu également le prix spécial du jury pour son professionnalisme.   

Clairefontaine:
Soirée "Pizza" avec l'équipe de France

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C’est au centre technique national de  Clairefontaine que l’équipe de France de football féminin a pris ses quartiers ce  mercredi, pour préparer les J.O de Londres. Alors que les Bleues  s'apprêtent à négo-cier six matches au mois de juillet, celles-ci ont été ménagées en cette dernière journée de juin, conclue par un atelier pizza, dirigé par le champion du mon-de, Thierry Graffagnino. S'essayant d'abord au tour de main nécessaire à la mise en forme, avant de profiter du temps estival pour un repas  en  plein  air  et fêter dans les rires le 27ème anniversaire de Julie Soyer.

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Tous les printemps à Naples, se dispute l'incon-tournable Championnat du monde des pizzaïolos Napolitains. Thierry y était invité en tant que juge  cette année. "Naples est le berceau de la pizza,  c'est un pellerinage annuel obligatoire pour moi, j'y retrouve de très grands amis, comme les champions du monde Umberto Fornito, ou Marco Amoriello, Il Guapo, mais aussi le célèbre Michele... Je me sens bien ici."

 

On retrouvera bien sûr le Français de plus en plus souvent dans ce rôle de juge international, même si le monde de la pizza n'ignore pas son amour pour la compétition.

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Naples 2012: Parmi les juges

Les 40 ans de  Metro

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Une grande première pour les 40 ans de METRO, les deux passionnés, Thierry Graffagnino,  et Joël Boilleaut, chef et maître-cuisinier de l'Hôtellerie du nord à Auvers sur Oise se sont associés pour une démonstration de pizzas gastronomiques.

"On a élaboré des pizzas gourmandes, avec, d'un côté des produits nobles sublimés par Joël", et d'un autre mon savoir faire pour la pâte" nous confiait le champion.

 

"J'ai préparé du pigeon de Racan, des noix de St Jacques, du filet de caille au romarin, le tout avec des produits frais comme des mini girolles", détaille le chef, disciple de Joël Rebuchon. Les clients METRO étaient ravis de cette grande première, ils ont pu déguster des pizzas exceptionnelles... ​

Île  Maurice 2011

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C'est sur l'ïle Maurice que Thierry a battu le reccord du monde de la plus longue pizza gastronomique, une teglia de 5 mètres de long...

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"Ma venue sur cette ïle paradisiaque était d'abord de former 26 personnes à la pizza."  L'objectif du directeur du Long Beach, qui est l'un des 100 plus beaux hôtels du monde étant de proposer à ses clients privilégiés,  la meilleure pizza de l'Océan Indien. ​Un challenge compliqué pour Thierry qui devait trouver des solutions efficaces en utilisant uniquement les farines locales. 

"A Maurice, la farine est fabriquée sur l'ïle, on importe des blé de Hollande ou de France, mais pas de farine... Le taux d'humidité est aussi un facteur qu'il a fallu prendre en compte pour avoir un produit régulier toute l'année. "

© 2015 by Graffagnino Consulting

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