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  • thierrygraffagnino

LES ANTILLES COULEUR PIZZA, La pizza, c'est pas plus compliqué ici qu'ailleurs

En arrivant aux Antilles tout le monde m'a dit: "tu vas voir, ici c'est pas évident de faire de bonnes pizzas, le climat, les matières premières introuvables...". Et c'est vrai que le niveau est très bas, trouver une pizza comme je les aime s'est avèré très compliqué.


Après, c'est ce que j'entends un peu partout et pas que dans mes déplacements lointains. Ce que j'ai appris depuis plus de 40 ans de métier, c'est que la bonne pizza se mérite, il faut bien sûr comprendre la fermentation pour adapter le travail en fonction de son propre environnement.

C'est la société DGF qui m'a missionné pour cette tournée d'exhibitions et de formations chez le distributeur A&M. Le magasin de taille humaine n'a rien à voir avec les entrepôts que nous connaissons en métropole, les clients s'y sentent bien et sont chouchouter par le personnel d'A&M.

C'est d'abord la Martinique qui m'a accueilli, j'y ai partagé ma passion avec 80 pizzaïolos sur deux journées, puis avec 50 professionnels en Guadeloupe. Avec des produits locaux et sur un temps très court, j'ai démontré que la bonne pizza n'était pas qu'un rêve. Côté recettes, vous le savez, j'aime bien travailler les goûts locaux, la langouste me faisait bien sûr du coin de l'œil, mais j'ai préféré m'orienter vers un plat plus simple que les Martiniquais adorent, le poulet boucané, un genre de poulet jerk assez relevé dont les origines nous viennent de la Jamaïque. Ils m'ont d'abord pris pour un fou, mais lorsqu'ils ont goûté, la magie a une fois de plus fonctionné.


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