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L'ART DE LA PIZZA Le dernier livre de Thierry Graffagnino
Ce livre parviendrait à convertir les plus traditionnalistes napolitains à la pizza moderne et innovante. Très peu de texte, mais en avait-il besoin ? Les images sont tellement parlantes, élégantes, surprenantes, saisissantes.
Sans complexe Thierry Graffagnino s'appuie sur une technique totalement maitrisée et ce sens artistique unique qu'on lui connait, il met en scène de simples pizzas qui deviennent entre ses mains des œuvres d'art.
Le triple champion du monde propulse une nouvelle fois la pizza dans le monde de l'excellence, chaque photo est un tableau gourmand et cet ouvrage une galerie d'art étonnante.
ND
Thierry Graffagnino en conférence
sur le salon HIP de Madrid
Le 24 février 2020 à 10h45
![VIsual-Horizontal-HIP2020[1].jpg](https://static.wixstatic.com/media/425f1d_c6d4d4929b6a4f4a8ec9c722afeda65d~mv2.jpg/v1/fill/w_248,h_124,al_c,q_80,usm_0.66_1.00_0.01/VIsual-Horizontal-HIP2020%5B1%5D.jpg)
En mars, retrouvez Thierry
dans le magasine CAPITAL
sur M6
PAZZI REVOLUTION
Il fait rêver ses futurs investisseurs
Depuis trois semaines le robot PAZZI fait son show au centre commercial du Val d'Europe. Sans aucune communication de la part de la startup francilienne EKIM, le monde afflue et si les clients curieux viennent d'abord pour le spectacle, c'est d'abord la qualité des pizzas qui interpelle.
"Je suis déjà venu hier, les pizzas sont géniales !"
"Mes collègues m'ont dit que les pizzas étaient topissimes"
"Incroyable la pâte, c'est léger, croustillant, on n'en laisse pas une miette".
Effectivement, les clients mangent tout, alors que dans la plupart des points de vente traditionnels, ils laissent la bordure, pourquoi ? Parce qu'elle est bonne, forcément.
Thierry Graffagnino: "Souvenez-vous de ce que j'avançais dans mes interviews et qui faisait sourire: les clients vont découvrir ce qu'est une bonne pizza grâce à PAZZI".
Après sept années de recherches, le robot pizzaïolo réalise le rêve de ses inventeurs, Sébastien Roverso et Cyril Hamon, il produit chaque jour des centaines de pizzas dans les meilleures conditions et sans pizzaïolo. PAZZI est bien réel aujourd'hui, il a démontré ses capacités et sa rentabilité. Le monde entier l'attendait, les investisseurs vont se l'arracher.
PIÙ PIÙ VOIT PLUS GRAND
Après 2 ans d'exploitation et devant le succès remporté par la marque, Più Più amorce son développement avec deux nouvelles ouvertures dès le printemps 2020. Più Più surfe sur le segment haut de gamme de la gastronomie italienne à manger sur place et à emporter, avec une offre de pizzas alla romaine, complétée par des salades, de généreuses planches de charcuteries, de fromages et d'antipasti. Paul Ghostine, son fondateur parle de Fastronomie italienne et ne lésine pas sur les moyens pour dénicher les meilleurs produits d'Italie.
Thierry Graffagnino qui a collaboré au lancement de Più Più et qui signe les recettes est très impliqué dans ce développement, "Avec Paul, nous avons les mêmes objectifs, proposer le meilleur au juste prix".
Cette collaboration fonctionne et malgré une concurrence féroce dans ce quartier de la Madelaine, le magasin de la rue de Godot de Mauroy ne désemplit pas, les clients semblent y trouver leur compte.
Paul Ghostine et Thierry Graffagnino
redessinent la restauration de demain
![thumbnail[1].jpg](https://static.wixstatic.com/media/425f1d_f60b7f5afb3a4a3eaa21d80770bf2d24~mv2.jpg/v1/fill/w_259,h_194,al_c,q_80,usm_0.66_1.00_0.01/thumbnail%5B1%5D.jpg)
Les Français ne cesse de raccourcir leur pause déjeuner, dans le même temps ils voudraient manger mieux. A l'écoute de ses clients Più Più redessine la restauration de demain en proposant une offre gourmande et variée accompagnée d'un service éclair grâce à une organisation millimétrée.
CHAMPIONNAT D'EUROPE 2019 LONDON
L'Italie ne lâche rien
Comme chaque automne Londres recevait le très disputé championnat d'Europe de la pizza à l'Olympia London dans le quartier de West kensington. Une compétition réputée pour son niveau technique élevé et l'expérience de ses concurrents. Cette année, l'organisateur Enrico Fama a réussi un véritable tour de force en réunissant à la même table la fine fleur de la pizza mondiale pour juger cette épreuve, Lucciano Passeri (Italie), Tony Gemignani (USA), Thierry Graffagnino (France), Mauro Di Leo (UK), Raanan Yossi Nussel (Israel), Mike Avblom (Suède) et Carmelo Guamera (Italie), tous des maîtres de la pizza reconnus sur la scène internationale.
C'est l'Italien Carado Bonbacci qui remporte cette édition 2019 avec une magnifique pizza composée de sauce tomate, burrata, culatello, tomates cerise, basilic et huile d'olive extra vierge. Ce sont deux autres italiens, Paolo Bruno et Giuseppe Villani qui accèdent à la seconde et à la troisième marches du podium. Le premier Français, Olivier Lecam se classe 11ème.
L'article complet en italien:
Le 30 novembre, à l'Opéra de Rennes devant 600 personnes. Avec Philippe Goldman, nous avons parlé de la transformation des villes de demain, de la nouvelle restauration, d'innovation, de pizzas.... de Tech Good Food
CONFERENCE DE RENNES
La presse écrite
La télévision
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En novembre, E = M6 "SPECIAL PIZZA"
Décembre, 66 MINUTES GRAND FORMAT "LES ROIS DE LA PIZZA CHEZ LA REINE"
Thierry Graffagnino annoncé au Davos
de la pizza
Le Woodstok de l'expérience client
En janvier...
Ne manquez pas Thierry dans
Il aide les plus grands groupes mondiaux de la restauration à concevoir de nouvelles sauces tomate, des start-up prometteuses (Ekim) à concevoir des robots qui vont fabriquer et cuire des pizzas. Il a affronté à Rome les plus renommés des pizzaïoli, qu'il a battus à la régulière lors des championnats du monde de pizza... 3 années de suite. A Naples en 2012, c'est la Cornicione d'oro qu'il a reçu, en l'occurrence un prix prestigieux.
Thierry Graffagnino, notre "Mozart" français de la pizza sera l'un des deux invités d'honneur de la 6ème édition du forum de l'expérience client, qui se tiendra du 3 au 5 octobre à La Baule.
![Logo-tf1-news-4575438ciytz[1].png](https://static.wixstatic.com/media/425f1d_2f7014b080f64a5ca3c94536263e9866~mv2.png/v1/crop/x_0,y_0,w_1000,h_396/fill/w_95,h_38,al_c,usm_0.66_1.00_0.01/Logo-tf1-news-4575438ciytz%5B1%5D.png){kind=logo}
Le projet PAZZI dévoilé au monde entier pendant le salon VIVA Technology
PAZZI, c’est la possibilité de créer et personnaliser sa pizza à l’infini. Plus de 500 000 combinaisons de recettes sont disponibles, à toute heure. C’est un suivi optimal et visible de l’élaboration de la pizza par les clients, avec une promesse de temps garantie pour la première fois en restauration. C’est aussi une expérience visuelle unique : le show cooking. Les clients peuvent voir les robots préparer leur commande en exécutant des mouvements développés avec élégance. Enfin, c’est la possibilité d’ouverture 24/7 et la rapidité d’exécution, avec une pizza toutes les 30 secondes. PAZZI est ainsi une solution de restauration optimale en lieux de flux (gares, aéroports, grands boulevards, centres commerciaux, grands magasins ou campus).
La célèbre firme italienne NOVA a choisi Thierry comme ambassadeur pour représenter ses produits à travers le monde. "C'est un grand honneur pour moi de collaborer avec cette marque prestigieuse, c'est un peu comme entrer chez FERRARI pour un pilote de formule 1..." Une série de clips vidéo ont été filmés à Padoue, avec en vedette, bien sûr, les crèmes et légumes qui ont fait la réputation de NOVA ; on retrouve ces films sur leur site officiel. NOVA propose dorénavant des stages pour ses clients français, à l'institut mondial de la pizza de Paris.
«Si je devais résumer Thierry en 2 mots, je
dirai passion et engagement. Thierry cultive
en effet une véritable passion pour ce qui,
à ses côtés, devient l’art de la pizza. Dans
le même temps, il donne beaucoup de lui-
même et de son temps pour redonner ses
lettres de noblesse à un plat qui a connu
un tel succès qu’il peut incarner le meilleur,
mais aussi le pire. Ses succès nombreux
désormais, et la reconnaissance qui s’y
attache, n’ont fait que renforcer mon
respect à l’égard de l’homme et de sa
démarche ».
Thibault Leclerc
Président du Bottin Gourmand
PASSION et ENGAGEMENT
NOVA Diego Ravorotto : « J’admire réellement l’attitude et la personne, travailler avec Thierry, c’est du plaisir assuré, il possède l’enthousiasme d’un enfant et la passion d’un artiste ».
Thierry Graffagnino rejoint l'équipe en janvier 2017 avec pour objectif, mettre au point les process pour la fabrication de la pâte et élaborer les recettes à partir d'ingrédients de très grande qualité, farine des Moulins Familiaux, des légumes bio, des fromages AOP, du jambon clean label BBC, et des poissons issus de la pêche durable.
La TEAM
La Team Graffagnino prépare et accompagne les pizzaïolos dans les compétitions internationales. Stratégie, élaboration des recettes, mise en scène, préparation et organisation des voyages, entraine-ments... Mais cette équipe cultive avant tout des valeurs rares et entrer dans la team n'est pas qu'une affaire de technique, ou de savoir-faire, il faut la mériter. "La team Graffagnino, c'est une vraie famille qui booste réellement les carrières" (Eric DUSART).
C'est sous l'impulsion du célèbre et talentueux graphiste Sébastien Madonia qui est aussi un immense spécialiste de la teglia alla romana que ce nouveau logo est né.
STOCKOLM TRATTORIAN
A gauche: Sans aucun doute les meilleures pizzas de Stockolm
A droite: Peter Nordin et ses cadres en formation à Paris avec Thierry Graffagnino
L'Institut Mondial de la Pizza prend ses quartiers à Paris
Depuis le début de l'été, l'institut mondial de la pizza dirigé par Thierry Graffagnino a ouvert ses portes au nord de la capitale. C'est dans un bâtiment ultra moderne et équipé des dernières technologies que l'art de la pizza y est enseigné, mais pas seulement... Si ses activités principales sont dédiées à la formation et au lancement, ou développement de nouveaux concepts, il est également spécialisé dans la recherche et le développement de produits, ou matériels innovants pour les industriels du segment pizza.
La situation géographique était un point stratégique pour choisir l'implantation de l'institut. Pour les visiteurs et stagiaires venant du monde entier il était important de disposer de locaux facilement accessibles et proches de Paris, ainsi que de possibilités d'hébergements confortables et pratiques au pied de l'institut.
Un institut qui perpétue la tradition napolitaine et qui reste tourné vers l'avenir et les nouvelles technologies.
ROME: COUPE du MONDE 2016
Denis JOB, Eric DUSART et Mourad BEGHOURA avec leur coach
Thierry n'était plus retourné à Rome depuis ses 3 victoires consécutives de coupe du monde. Après trois années de diète pour l'équipe de France, il revenait pour la première fois dans la capitale italienne, cette fois en tant que coach. "Ma carrière s'oriente désormais d'avantage vers la formation ; ce nouveau rôle me convient donc parfaitement". C'est sans doute aussi pour lui la meilleure des manières de tester
l'efficacité de ses formations. Personne n'a donc été surpris de sa reconversion, et encore moins Alfredo Foliero, organisateur de la compétition.
Ses protégés ont brillé face au gratin mondial de la pizza et malgré des qualifications compliquées, ils
se sont facilement dépêtrés du piège italien. Après Thierry en 2013, le Normand Eric DUSART et sa pizza NEMO inscrit son nom sur le trophée le plus convoité de la profession et offre par la même occasion une nouvelle Coupe du monde à la France.
La pizza Némo présentée dans un aquarium
RETROUVEZ TOUS LES TESTS SUR LA MOZZARELLA DANS LE MAGASINE Capital
Cette fois, c'est en tant qu'expert en produits italiens que Thierry Graffagnino était invité par le magasine Capital, afin de tester les mozzarellas que l'on retrouve dans les rayons de la grande distribution.
Une enquête très intéressante, avec des résultats plutôt affligeants...
LESINA: COUPE d'EUROPE 2016
Après le stage COMPETITION de janvier, organisé aux Moulins de Chars, la Coupe d'Europe était le principal objectif des Français avant la Coupe du monde 2016 qui se déroulera en octobre prochain, à Rome. Le coach avait prévenu, "nous en reviendrons avec des médailles". Thierry Graffagnino ne pensait pas si bien dire, Stan Sitz et Christophe Toix imposent leur talent en Italie et deviennent tous deux champions d'Europe.
A ce niveau là, le hasard n'a pas sa place, ces 3 coupes d'Europe engrangées par la squadra française démontrent la qualité de nos pizzaïolos. Si la préparation sérieuse et le choix des recettes ont été déterminantes, ce stage compétition aura permis aux Français de totalement se dépasser.
Stan et Christophe ont brillé en Italie
Une préparation sérieuse pour gagner !
A partir de juin 2016
SANS MODERATION
NANCY: TEGLIA PASSIONNEMENT
Droit au but avec ce nouveau
livret de recettes spécial Coupe
d'Europe de football.
Les pizzas Diables rouges, Zlatan,
France/Espagne et autres nouveautés feront le succès de l'été dans toutes
les pizzerias d'Europe !
Le snacking prend de plus en plus de place dans les vitrines de nos boulangeries. Pour les rendre encore plus belles, la Fédération des boulangers pâtissiers de Meurthe et Moselle avait invité Thierry pour diriger ce stage intensif sur le thème de la pizza romaine et les piadines.
Le programme de ce stage est disponible auprès de l'INBP qui propose désormais des sessions consacrées aux métiers de la pizza.
PIZZA INSPIRATION
Les 18 et 19 janvier 2016, à CHARS (95)
dirigé par Thierry Graffagnino
Au programme: pizza napolitaine, pizza sans
gluten, teglia alla romana, piadina...
Les levains durs et liquides.
Préparation au sélectif de la Coupe du monde 2016
Sortie officielle le 20 janvier 2016 !
Un livret de 23 recettes signées par Thierry Graffagnino et le chef Loïc Leclerc.
Faire rimer gastronomie française avec Pizza
100% réalisées avec des produits
SNACKING HAUT de GAMME...
par Thierry Marx et Thierry Graffagnino
C'est à Paris, dans le centre de formation de Thierry Marx,
"cuisine mode d'emploi(s)" que 15 heureux privilégiés ont
eu le bonheur de suivre cette démonstration de snacking
haut de gamme. Club sandwich, croque monsieur, fish &
chips, pastrami sandwich façon Thierry Marx et burger,
piadines, ou teglias signés Thierry Graffagnino. Deux
hommes qui se ressemblent et qui parlent d'une même
voix pour défendre leur métier, l'amour du travail dans les
règles de l'art, l'innovation et l'excellence.
On s'attache tout de suite aux deux personnages et à
leurs valeurs si rares aujourd'hui. ils transmettent ce qu'ils
sont, des passionnés qui prennent autant de plaisir à
donner aux autres, qu'à apprendre toujours d'avantage.
COUPE du MONDE
3 participations,
3 consécrations !
20111, 2012, 2013, trois années cousues d'or !
Après une année 2011 fantastique, couronnée d'un titre
de champion du monde, à Rome, puis, un mois plus tard, de celui de vice-champion du monde au Best World Pizza Champion à Lecce. Thierry Graffagnino confirme en réalisant un doublé unique et historique, il remporte pour la seconde année consécutive la Coupe du monde de la pizza 2012, toujours dans la capitale italienne.
Le 26 juillet 2012, ce sont les 40 meilleurs maîtres instructeur du monde qui étaient invitées et récompensées à Ercolano, près de Naples, à l'occasion de l'inauguration du premier musée de la pizza. Thierry sera le seul étranger face à 39 Italiens à recevoir la Cornicione d'Oro, ainsi que le premier prix spécial du jury pour son professionnalisme. Il entre ainsi dans le cercle très fermé des grands maîtres de la pizza.
En 2013, Thierry décrochera son troisième titre de champion du monde, toujours à Rome. En seulement trois participations, le Français aura fait honneur à la France, 3 sur 3, du jamais vu !
Nicolas Doré
2011
2012
2013
Les farines ROMA & CLASSICA
vendues chez
C'est à partir de janvier 2016 que les farines élaborées par les Moulins de Chars, signées Thierry Graffagnino seront disponibles dans tous les entrepôts METRO de France.
Des farines techniques mises au point pour les pizzaïolos les plus exhigeants qui permettent de fabriquer des pizzas de haute facture.
- La CLASSICA pour confectionner des pizzas légères et moelleuse à souhait.
- La ROMA pour réaliser la célèbre Teglia alla romana qui se vend au poids ou à la coupe.
LANCEMENT REUSSI
pour l'ATELIA
La PIZZA ROMAINE s’installe à Toulouse, quartier Saint Cyprien
Aujourd’hui à Rome, ils sont moins de 10 à proposer encore la fameuse pizza romaine (teglia, ou pizza à la coupe). Il faut dire que son protocole originel est particulièrement complexe à réaliser et tenu secret par les derniers grands maîtres, on dit que ce sont les Dieux qui auraient créé cette pizza. Une pizza qui nécessite un travail précis et très technique pour la réaliser dans les règles. Le résultat est bluffant, une pâte légère, moelleuse à souhait et craquante, dans la capitale italienne on la mange à toute heure de la journée tant elle est excellente.
Jean-Baptiste Fajadet et Denis Jacquet-Francillon, deux jeunes Toulousains diplômés de l’école supérieure de commerce de Toulouse et de Marseille ont imaginé ce pari fou, proposer dans leur restaurant de la place de l’Estrapade, la vraie pizza romaine, associée à de grands crus du Sud-Ouest mais aussi d’Italie.
"Nous avons découvert cette pizza à Rome et nous avons voulu l’importer, mais dans le plus pur respect de la tradition romaine" explique Denis. "Nous avons fait le tour des pizzerias les plus renommées de la capitale italienne, mais finalement et c'est assez paradoxal, c'est un Français qui a été le plus convaincant, nous avons donc fait appel à Thierry Graffagnino pour nous guider et nous former ". ajoute Jean-Baptiste.
Une pizza aux couleurs du Stade Toulousain
Le rugby à Toulouse est une véritable religion, parmi les petites merveilles que propose l'ATELIA à ses clients, c'est celle du Stade qui fait l'hunanimité, une pâte au curry noir vendue en édition limitée.
La teglia du Stade Toulousin fait son effet en vitrine.
L'international français Vincent Clerc en visite à l'Atelia