Stage 2 jours

Teglia alla Romana

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quand la pizza teglia devient un art

Cette spécialité de pizza est si succulente que l'on murmure en Italie que... "Ce sont les Dieux qui l'auraient créé".

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Cette pizza généreuse nous vient tout droit de Rome, sa version originelle, la "Romana", est devenue aujourd'hui quasiment introuvable, même dans la ville éternelle. Sa réputation qui en fait la pizza des pizzas n'est pas galvaudée, on murmure même en Italie que ce serait le Dieu Dionysos lui même qui l'aurait créé. On trouve un peu partout de pâles imitations de la teglia, mais leurs critères de qualités restent très en dessous de ce que l'on espérerait.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

C'est vrai aussi que la méthode est toujours restée très confidentielle et transmise presque uniquement de génération en génération. Thierry Graffagnino vous propose la version authentique, celle qui confère à cette pizza des qualités incomparables. La teglia c'est d'abord une pâte épaisse, qui possède en même temps un moelleux exceptionnel, du craquant et un goût particulièrement agréable qui reste longtemps en bouche. Légère comme un nuage, elle possède une tenue remarquable qui fait d'elle la spécialité italienne la mieux adaptée à la street-food. La teglia alla romana bien réalisée est tellement gourmande qu'elle se mange à toute heure, un peu comme une glace ou une pâtisserie. Dans les vieilles ruelles de Rome, on peut croiser les habitués se promenant une part de teglia à la main, c'est pour eux un rituel auquel personne ne peut résister.   

 

pizza teglia, reine des vitrines
pâte de la pizza teglia
Formation teglia chez Eric Delagarde et Pierre-andré Segura
Alvéolage de la pizza teglia

C'est une pizza qui se vend généralement à la coupe, ou au poids. On la présente garnie dans des vitrines réfrigérées, c'est très vendeur. Il est donc important que la pâte tienne dans le temps et résiste au froid en conservant toutes ses qualités lors de la réchauffe. Ce qui est rarement le cas dans la réalité, du coup beaucoup la présente dans des vitrines neutres, c'est dangereux et ils sont dans la totale illégalité. 

Stage 2 jours : 14 heures

Partie théorique : 3 heures

- Histoire de la teglia

- La fermentation

- Les différents types de levures et leur utilisation

- Choisir et conduire les phases de fermentation

- Sélectionner ses farine (à l'institut vous travaillez sur farines françaises et italiennes, ainsi que sur la ROMA conçue spécialement pour fabriquer la teglia alla romana)

- Le stockage

- La réactivation

- Les différentes recettes

- Aménager et décorer ses vitrines

- Maitriser la conservation de la teglia au froid et la sublimer à la réchauffe

 

Partie pratique : 11 heures

- Fabrication de la pâte à partir de plusieurs farines

- Les adjonctions

-  Apprendre le pétrissage ancestral

- Le portionnage, le pesage et le  boulage

- Les différentes techniques d'étalage 

- Proposer une carte qui fait vendre

- Présenter des visuels à faire tourner les têtes

- La cuisson

- La teglia façon traiteur

- La teglia façon sandwich

La teglia façon traiteur
Une qualité de pâte exceptionnelle