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SNACKING HAUT de GAMME... par Thierry Marx et Thierry Graffagnino


C'est à Paris, dans le centre de formation de Thierry Marx, "cuisine mode d'emploi(s)" que 15 heureux privilégiés ont eu le bonheur de suivre cette démonstration de snackng haut de gamme. Club sandwich, croque monsieur, fish & chips, pastrami sandwich façon Thierry Marx et burger, piadines, ou teglias signés Thierry Graffagnino. Deux hommes qui se ressemblent et qui parlent d'une même voix pour défendre leur métier, l'amour du travail dans les règles de l'art, l'innovation et l'excellence. On s'attachent tout de suite aux deux personnages et à leurs valeurs si rares aujourd'hui. ils transmettent ce qu'ils sont, des passionnés qui prennent autant de plaisir à enseigner, qu'à apprendre toujours d'avantage.


Le burger à la romaine de Thierry Graffagnino

Il fallait penser à cette association subtile d'un bun's réalisé à partir d'un empâtement teglia et un osso bucco mijoté pendant plusieurs heures. Le visuel

est plutôt réussi, quant à la dégustation, je vous l'avoue, c'est un pur bonheur.

Le triple champion du monde, une fois encore nous démontre que l'innovation est l'une de ses nombreuses spécialités et qu'elle est sans limite, cette recette semble si simple qu'on se pose une question: pourquoi n'y avait-on pas pensé plus tôt ?

Le Burger à la romaine est aussi original que gourmand, d'une légèreté rare, son empâtement rustique apporte un bon goût de pain de cam-pagne à la pâte. La technique de cuisson inspirée de la méthode ancestrale romaine confère un craquant exceptionnel sur le dessous du bun's.

Pour avoir lentement mijoté dans la salsa de la "nonna" (recette de la grand-mère de Thierry), la viande est tendre, onctueuse et cuite comme il se doit, quant à la burrata, elle apporte de la douceur à ce burger terriblement gastronomique.



Club sandwich homard de Thierry Marx


Parmi la dizaine de recettes que Thierry Marx nous aura dévoilé pendant cette démonstration, j'ai craqué devant son club sandwich au homard. Une recette tellement simple, mais le simple est aussi parfois le plus compliqué à réaliser.

C'est avec une grande précision que le chef étoilé du Mandarin Oriental nous a présenté sa démonstration.

Le homard est glacé à la bisque crémée;

le pain est toasté des deux côtés, puis masqué de guacamole;

la carotte et le concombre sont taillés en copeaux, puis déposés sur le dessus;

on ajoute la romaine émincée et on roule le tout, bien serré;

tailler 3 tronçons et chauffer;

garnir de sucrine assaisonnée, copeaux de carotte et salade d'herbes;

servir chaud et croustillant.


Je ne pouvais vraiment pas passer à côté de cette démonstration de snacking haut de gamme présentée par Thierry Marx et Thierry Graffagnino ; je vous laisse imaginer les voir concourir ensemble en "pizza due", quel spectacle ils offriraient !

Nicolas Doré


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