Stage PRO I
Techniques de base
Se lancer dans la pizza avec le triple
champion du monde Thierry Graffagnino
Prochain stage :
du 30 janvier au 3 février 2023
Objectifs de la formation
L'objectif de la formation Pizza Pro I est l'apprentissage des techniques de base de la fabrication de la pizza et l’initiation aux spécialités de la pizzeria.
Niveau requis
Aucun niveau requis - 16 ans minimum - Tout public.
Lieu de formation
Institut mondial de la pizza
1 & 3, avenue du bosquet
95560 Baillet en France
Moyens pédagogiques
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Locaux spacieux (10 postes de travail) totalement dédiés à la formation
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Matériel moderne et de haute technologie (pétrins classiques et à hautes hydratations, bouleuse, diviseuse/bouleuse, presse à chaud, presse à froid, laminoir, fours à convoyeur, four traditionnel, chambre de pousse, surgélateur, doseur d'eau, Fermentolevain…)
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Salle de conférence informatisée et équipée de matériel audiovisuel pour les cours théoriques
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Vestiaires hommes et femmes équipés de douches et de casiers sécurisés
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Espace détente
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Parking privé
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Salle de sport
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Hôtel situé à 200 mètres, gare et bus à 400 mètres
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Un livret de formation est donné à chaque stagiaire
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Locaux adaptés aux PMR
L'institut mondial de la pizza
Livret de formation
Moderne et spacieux, l’institut vous accueille dans des conditions exceptionnelles
Encadrement
Cette formation est assurée par Thierry Graffagnino
Triple champion du monde de pizza à Rome 2011, 2012 et 2013
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45 ans d’expérience (camions à pizza, restaurant/pizzeria, livraison et emporté, dark kitchen et distributeurs automatiques).
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Formateur depuis 1986
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Seul instructeur français détenteur de la Cornicione d’oro
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Conférencier
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Consultant - Conseiller technique
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Formateur à l’Institut national de la boulangerie pâtisserie
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Juge international
Durée et organisation de la formation
Formation de 5 jours (35 heures) de 09h00 à 12h30 et de 13h00 à 16h30
Nombre de stagiaires minimum : 4 - Nombre de stagiaires maximum : 6
Tarif
1 800€ H.T.
Méthodes pédagogiques
Notre enseignement est basé sur la plus pure tradition italienne adaptée aux matériels et méthodes modernes. Nos stagiaires apprennent des techniques avancées afin de devenir autonomes dans la production de pizzas de haute qualité. Ils apprennent à travailler rapidement et dans les règles de l’art en adoptant une organisation millimétrée. Un tiers de la formation est consacrée à la pâte qui représente les fondations d’une bonne pizza. Les protocoles proposés permettent de travailler sur tous les types de farines. C’est la compréhension des phases de fermentation qui permet de corriger les défauts de la pâte et de l’améliorer. L’importance d’un pétrissage juste, du boulage précis, la conduite de la maturation, la réactivation, l’étalage, autant de points complémentaires à maîtriser.
La composition et les recettes de pizzas sont un autre point stratégique, pizza classiques, modernes, gastronomiques, régionales, ou adaptées aux personnes soucieuses de leur santé. Vous apprendrez à associer les ingrédients, à choisir leurs bons grammages, à harmoniser les couleurs et les textures, à donner du volume à vos pizzas.
Acheter vos matières premières aux meilleurs prix, fixer des tarifs justes et adaptés. Maitrisez votre organisation et la mise en place. Plongez-vous dans la stratégie de la communication, elle fait partie du job aujourd’hui.
L’institut est équipé de plusieurs types de fours, de bouleuse, diviseuse/bouleuse, presse à chaud ou à froid, laminoir, cela permet à nos stagiaires de comparer les résultats obtenus afin de faire les bons choix lors de leurs futurs investissements.
L’art de la pizza, le dernier livre de recettes de Thierry
Comprendre la fermentation pour maitriser la pâte, apprendre les gestes justes, acquérir la dextérité pour travailler vite.
Trouver l’harmonie, le bon équilibre, la précision, la pizza n’est en réalité qu’une affaire d’émotion.
Suivi et évaluation
Le premier jour, lors de l’accueil et de la présentation de la formation, les stagiaires acceptent et signent le règlement intérieur qui reste affiché tout au long de leur stage. Ils remplissent un questionnaire d'évaluation.
Chaque début de demie journée les stagiaires signent la feuille de présence.
En fin de journée, les stagiaires sont évalués et répondent à un questionnaire sur les enseignements du jour. Cela permet au formateur de revenir immédiatement sur les points non maitrisés, ainsi les stagiaires ne sont jamais dépassés et ne perdent pas le rythme par l’accumulation d’enseignements non acquis
A la fin de la formation les stagiaires remplissent un questionnaire complet d’évaluation, un autre concernant la qualité de la formation et reçoivent leur certificat de stage.
Contenu
Partie théorique 10 heures :
L’histoire de la pizza
Les différents types de pizza et leurs empâtements
Les céréales de panification
Le blé
- Composition, conservation, réglementations
La farine
- Fabrication
- Classification
- Forces
- Le choix de la farine
- Le stockage
La pâte
- Les éléments de la pâte
- L’amidon
- Le gluten
- L’eau
- La levure
- Le sel
- Le levain
- Les améliorants
- L’huile d’olive
- Le PH
- L’hydratation
Les différents types de levures et leur utilisation
La fermentation
- Les différentes phases de fermentation
Le pétrissage
- Le pétrissage à vitesse lente
- Le pétrissage amélioré
- Le pétrissage intensifié
- Le pétrissage manuel
La maturation
- Pousse contrôlée courte, pousse contrôlée longue,
fermentation en direct, fermentation sur base de levain,
fermentation expresse
- Le pic de maturation
Les principaux empâtements du pizzaïolo
- La méthode directe
- La méthode semi-directe
- Le pré empâtement
- Les méthodes indirectes
Le pointage
Les rabats
Le portionnage, le pesage et le boulage
Le stockage des pâtons
La composition de la carte de la pizzeria
- Les 5 familles
- Les fiches techniques
- La fixation des prix
Le matériel de la pizzeria
- Les fours (bois, gaz, électriques, convoyeurs)
- Les bouleuse et diviseuses/bouleuse
- Les presses à chaud et à froid, le laminoir
- Les pétrins (spirale, axe oblique, bras plongeants, spirale
haute hydratation)
- Le petit matériel
- Le froid
- Le lavage
L’aménagement du poste de travail
L’organisation du pizzaïolo
La tenue du pizzaïolo
Les différentes formes d’exploitation (Thierry Graffagnino
a exercé sous toutes ces formes d’exploitation)
- Pizzas à emporter
- Livraison à domicile
- La dark kitchen,
- Camion et remorque
- Restaurant / pizzeria
- Distributeurs
- Evènementiel
La communication
- Les réseaux sociaux
- Le référencement
- La photo et la vidéo
Partie Pratique 25 heures :
Fabrication de la pâte
Réalisation des divers empâtements
Division/pesage/boulage
Etalage (manuel, à la presse à froid, à la presse à chaud, au laminoir, au rouleau) avec tests comparatifs des différentes méthodes
Etalage de la pizza teglia (méthode romaine, méthode Graffagnino)
Garnissage des pizzas
- La sauce tomate
- Les crèmes de légumes
- Les crèmes fromagères
- L’aromatisation des crèmes
- Les fromages
- Les légumes grillés
- Les charcuteries
- Les viandes
- Les salades
- Les poissons et crustacés
- Les herbes
- L’assaisonnement
- Les finitions d’une pizza
- Le bon équilibre
Initiation :
- La pizza dessert
- La pizza napolitaine
- La piadina
- La pizza al metro
- La pizza roulée
- La pizza teglia
- Le calzone
- La piadina
- La focaccia alla genovese
La cuisson
- L’enfournement
- Le défournement
- La pizza dessert
- Tourner les pizzas dans le four
- Maitriser ses cuissons et gérer son four
La présentation
La conservation
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A l'institut, on vous enseigne la pizza dans les règles de l'art
Focaccia alla genovese
Calzone
Piadine
Pizza dessert
Pizza roulée
