Snacking PRO I

Techniques de base

Se lancer dans la pizza avec le triple

champion du monde Thierry Graffagnino

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belle pizza

Objectifs de la formation

L'objectif de la formation Pizza Pro I est l'apprentissage des techniques de base de la fabrication de la pizza et l’initiation aux spécialités de la pizzeria.

Niveau requis

 

Aucun niveau requis - 16 ans minimum - Tout public.

 

Lieu de formation

 

Institut mondial de la pizza

1 & 3, avenue du bosquet

 95560 Baillet en France

Moyens pédagogiques

 

  • Locaux spacieux (10 postes de travail) totalement dédiés à la formation

  • Matériel moderne et de haute technologie (pétrins classiques et à hautes hydratations, bouleuse, diviseuse/bouleuse, presse à chaud, presse à froid, laminoir, fours à convoyeur, four traditionnel, chambre de pousse, surgélateur, doseur d'eau, Fermentolevain…)

  • Salle de conférence informatisée et équipée de matériel audiovisuel pour les cours théoriques

  • Vestiaires hommes et femmes équipés de douches et de casiers sécurisés

  • Espace détente

  • Parking privé

  • Salle de sport

  • Hôtel situé à 200 mètres, gare et bus à 400 mètres

  • Un livret de formation est donné à chaque stagiaire

  • Locaux adaptés aux PMR

Institut mondial de la pizza façade.jpg
L'institut mondial de la pizza
livret de formation pizza
Livret de formation
Moderne et spacieux, l’institut vous accueille dans des conditions exceptionnelles

Encadrement

 

Cette formation est assurée par Thierry Graffagnino

Triple champion du monde de pizza à Rome 2011, 2012 et 2013

 

  •  44 ans d’expérience (camions à pizza, restaurant/pizzeria,   livraison et emporté, dark kitchen et distributeurs automatiques).

  •  Formateur depuis 1986

  •  Seul instructeur français détenteur de la Cornicione d’oro

  •  Conférencier

  •  Consultant - Conseiller technique

  •  Formateur à l’Institut national de la boulangerie pâtisserie

  •  Juge international

Durée et organisation de la formation

 

Formation de 5 jours (35 heures) de 09h00 à 12h30 et de 13h00 à 16h30

Nombre de stagiaires minimum : 4 - Nombre de stagiaires maximum : 6

 

Tarif

 

1 800€.

Sous conditions d'éligibilité, le coût du stage peut être pris en charge dans le cadre de la formation professionnelle continue.

 

Méthodes pédagogiques

 

Notre enseignement est basé sur la plus pure tradition italienne adaptée aux matériels et méthodes modernes. Nos stagiaires apprennent des techniques avancées afin de devenir autonomes dans la production de pizzas de haute qualité. Ils apprennent à travailler rapidement et dans les règles de l’art en adoptant une organisation millimétrée. Un tiers de la formation est consacrée à la pâte qui représente les fondations d’une bonne pizza. Les protocoles proposés permettent de travailler sur tous les types de farines. C’est la compréhension des phases de fermentation qui permet de corriger les défauts de la pâte et de l’améliorer. L’importance d’un pétrissage juste, du boulage précis, la conduite de la maturation, la réactivation, l’étalage, autant de points complémentaires à maîtriser.

livre pizza, l'art de la pizza, image pizza

La composition et les recettes de pizzas sont un autre point stratégique, pizza classiques, modernes, gastronomiques, régionales, ou adaptées aux personnes soucieuses de leur santé. Vous apprendrez à associer les ingrédients, à choisir leurs bons grammages, à harmoniser les couleurs et les textures, à donner du volume à vos pizzas.

 

Acheter vos matières premières aux meilleurs prix, fixer des tarifs justes et adaptés. Maitrisez votre organisation et la mise en place. Plongez-vous dans la stratégie de la communication, elle fait partie du job aujourd’hui.

 

L’institut est équipé de plusieurs types de fours

L’art de la pizza, le dernier livre de recettes de Thierry

, de bouleuse, diviseuse, presse à chaud ou à froid, laminoir, cela permet à nos stagiaires de comparer les résultats obtenus afin de faire les bons choix lors de leurs futurs investissements.

L’art de la pizza, le dernier livre de recettes de Thierry
Apprendre dans les meilleures conditions
étalage de pizza, pâte qui vole,
enfourner, pizza, pelle à pizza
Comprendre la fermentation pour maitriser la pâte, apprendre les gestes justes, acquérir la dextérité pour travailler vite.
garnissage pizza
cuisson pizza, four pizza, dôme
pizza d'artiste
remise diplôme, formation pizza, formation pizzaïolo
Trouver l’harmonie, le bon équilibre, la précision, la pizza n’est en réalité qu’une affaire d’émotion.

Suivi et évaluation

 

Le premier jour, lors de l’accueil et de la présentation de la formation, les stagiaires acceptent et signent le règlement intérieur qui reste affiché tout au long de leur stage. Ils remplissent un questionnaire d'évaluation.

 

Chaque début de demie journée les stagiaires signent la feuille de présence.

 

En fin de journée, les stagiaires sont évalués et répondent à un questionnaire sur les enseignements du jour. Cela permet au formateur de revenir immédiatement sur les points non maitrisés, ainsi les stagiaires ne sont jamais dépassés et ne perdent pas le rythme par l’accumulation d’enseignements non acquis

 

A la fin de la formation les stagiaires remplissent un questionnaire complet d’évaluation, un autre concernant la qualité de la formation et reçoivent leur certificat de stage. 

 

 

Contenu

Partie théorique 10 heures :

L’histoire de la pizza

Les différents types de pizza et leurs empâtements

Les céréales de panification

Le blé

         - Composition, conservation, réglementations

La farine

         - Fabrication

         - Classification

         - Forces

         - Le choix de la farine

         - Le stockage

La pâte

         - Les éléments de la pâte

         - L’amidon

         - Le gluten

         - L’eau

         - La levure

         - Le sel

         - Le levain

         - Les améliorants

         - L’huile d’olive

         - Le PH

         - L’hydratation

Les différents types de levures et leur utilisation

La fermentation

         - Les différentes phases de fermentation 

Le pétrissage

         - Le pétrissage à vitesse lente

         - Le pétrissage amélioré

         - Le pétrissage intensifié

         - Le pétrissage manuel  

La maturation

         - Pousse contrôlée courte, pousse contrôlée longue,

           fermentation en direct, fermentation sur base de levain,

           fermentation expresse

         - Le pic de maturation

Les principaux empâtements du pizzaïolo

         - La méthode directe

         - La méthode semi-directe

         - Le pré empâtement

         - Les méthodes indirectes

Le pointage

Les rabats

Le portionnage, le pesage et le boulage

Le stockage des pâtons

La composition de la carte de la pizzeria

         - Les 5 familles

         - Les fiches techniques

         - La fixation des prix

Le matériel de la pizzeria  

         - Les fours (bois, gaz, électriques, convoyeurs)

         - Les bouleuse et diviseuses/bouleuse  

         - Les presses à chaud et à froid, le laminoir

         - Les pétrins (spirale, axe oblique, bras plongeants, spirale

           haute hydratation)

         - Le petit matériel

         - Le froid

         - Le lavage

L’aménagement du poste de travail

L’organisation du pizzaïolo

La tenue du pizzaïolo

Les différentes formes d’exploitation (Thierry Graffagnino

         a exercé sous toutes ces formes d’exploitation)

         - Pizzas à emporter

         - Livraison à domicile

         - La dark kitchen,

         - Camion et remorque

         - Restaurant / pizzeria

         - Distributeurs

         - Evènementiel

La communication

         - Les réseaux sociaux

         - Le référencement

         - La photo et la vidéo

 

 

 

Partie Pratique 25 heures :

 

Fabrication de la pâte

        Réalisation des divers empâtements

        Division/pesage/boulage

 

Etalage (manuel, à la presse à froid, à la presse à chaud, au laminoir,            au rouleau) avec tests comparatifs des différentes méthodes

 

Etalage de la pizza teglia (méthode romaine, méthode Graffagnino)

 

Garnissage des pizzas

          - La sauce tomate

          - Les crèmes de légumes

          - Les crèmes fromagères

          - L’aromatisation des crèmes

          - Les fromages

          - Les légumes grillés

          - Les charcuteries

          - Les viandes

          - Les salades

          - Les poissons et crustacés

          - Les herbes

          - L’assaisonnement

          - Les finitions d’une pizza

          - Le bon équilibre

Initiation :

          - La pizza dessert

          - La pizza napolitaine

          - La piadina

          - La pizza al metro

          - La pizza roulée

          - La pizza teglia

          - Le calzone

          - La piadina

          - La focaccia alla genovese

La cuisson  

          - L’enfournement

          - Le défournement

          - La pizza dessert

          - Tourner les pizzas dans le four

          - Maitriser ses cuissons et gérer son four

La présentation

La conservation

 

pizza, ronde de pizza,
focaccia, genovese
calzone
A l'institut, on vous enseigne la pizza dans les règles de l'art
Focaccia alla genovese
Calzone
Piadine
Présentation de pizzas roulées et piadine
Pizza dessert
Pizza roulée
Teglia façon traiteur
Burger teglia