Stage PRO I

Techniques de base

Se lancer dans la pizza avec le triple

champion du monde Thierry Graffagnino

Prochain stage
du 9 au 13 octobre 2023

« On ne naît pas pizzaïolo, on le devient »

On ne va pas à l’école pour devenir pizzaïolo comme le font naturellement les futurs cuisiniers, boulangers, ou pâtissiers, pizzaïolo est un métier de reconversion. La plupart de ceux que nous accueillons à l'institut sont à un tournant de leur existence. Souvent déçus par leur métier, ils rêvent d’indépendance, d’entrepreneuriat, d’épanouissement. La pizza les fait vibrer, ils rêvent d'en faire leur profession.

Et c’est vrai que l’on passe beaucoup de temps au travail dans une vie, ne pas trouver sa voie, c’est un peu la gâcher…

D’autres sont déjà en exercice, certains ont suivi une ou plusieurs formations, malheureusement, elles ne leur ont pas permis de véritablement réussir.

Abandonner une vie parfois confortable est risqué et mettre ses économies dans un projet demande de l'audace. Sachez que la concurrence est féroce dans ce métier, très peu d'entreprises passent le cap des 3 années d'existence. Le choix de votre formation est donc vital pour votre avenir et celui de votre famille.

Objectifs de la formation

L'objectif de la formation Pizza Pro I est l'apprentissage des techniques de base de la fabrication de la pizza et l’initiation aux spécialités de la pizzeria.

A l'institut, on ne fait pas que vous transmettre des recettes, on vous enseigne véritablement l'art de la pizza.

Niveau requis

Aucun niveau requis - 16 ans minimum - Tout public.

Lieu de formation

Institut mondial de la pizza

1 & 3, avenue du bosquet

95560 Baillet en France

Moyens pédagogiques

Locaux spacieux (10 postes de travail) totalement dédiés à la formation
Matériel moderne et de haute technologie (pétrins classiques et à hautes hydratations, bouleuse, diviseuse/bouleuse, presse à chaud, presse à froid, laminoir, fours à convoyeur, four traditionnel, Four napolitain, chambre de pousse, surgélateur, doseur d'eau, Fermentolevain…)
Salle de conférence informatisée et équipée de matériel audiovisuel pour les cours théoriques
Vestiaires hommes et femmes équipés de douches et de casiers sécurisés
Espace détente
Parking privé
Salle de sport
Hôtel situé à 200 mètres, gare et bus à 400 mètres

Un livret de formation est donné à chaque stagiaire
Locaux adaptés aux PMR
Après leur formation, les élèves restent en contact avec leur formateur. Ils ont accès à un blog qui leur est réservé.

L'institut mondial de la pizza

Livret de formation

L'institut mondial de la pizza, école de formation pour pizzaïolo

Moderne et spacieux, l’institut vous accueille dans des conditions exceptionnelles

Thierry Graffagnino, formateur de l'institut mondial de la pizza

Encadrement

Cette formation est assurée par Thierry Graffagnino

Triple champion du monde de pizza à Rome 2011, 2012 et 2013

46 ans d’expérience (camions à pizza, restaurant/pizzeria, livraison et emporté, dark kitchen et distributeurs automatiques).
Formateur depuis 1986
Seul instructeur français détenteur de la Cornicione d’oro
Conférencier
Consultant - Conseiller technique
Formateur à l’Institut national de la boulangerie pâtisserie
Juge international

Durée et organisation de la formation

Formation de 5 jours (35 heures) de 09h00 à 12h30 et de 13h00 à 16h30

Nombre de stagiaires minimum : 4 - Nombre de stagiaires maximum : 6

Tarif

1 800€ H.T.

Méthodes pédagogiques

Notre enseignement est basé sur la plus pure tradition italienne adaptée aux matériels et méthodes modernes. Nos stagiaires apprennent des techniques avancées afin de devenir autonomes dans la production de pizzas de haute qualité. Ils apprennent à travailler rapidement et dans les règles de l’art en adoptant une organisation millimétrée. Un tiers de la formation est consacrée à la pâte qui représente les fondations d’une bonne pizza. Les protocoles proposés permettent de travailler sur tous les types de farines. C’est la compréhension des phases de fermentation qui permet de corriger les défauts de la pâte et de l’améliorer. L’importance d’un pétrissage juste, du boulage précis, la conduite de la maturation, la réactivation, l’étalage, autant de points complémentaires à maîtriser.

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La composition et les recettes de pizzas sont un autre point stratégique, pizza classiques, modernes, gastronomiques, régionales, ou adaptées aux personnes soucieuses de leur santé. Vous apprendrez à associer les ingrédients, à choisir leurs bons grammages, à harmoniser les couleurs et les textures, à donner du volume à vos pizzas.

Acheter vos matières premières aux meilleurs prix, fixer des tarifs justes et adaptés. Maitrisez votre organisation et la mise en place. Plongez-vous dans la stratégie de la communication, elle fait partie du job aujourd’hui.

L’institut est équipé de plusieurs types de fours, de bouleuse, diviseuse/bouleuse, presse à chaud ou à froid, laminoir, cela permet à nos stagiaires de comparer les résultats obtenus afin de faire les bons choix lors de leurs futurs investissements.

L’art de la pizza, le dernier livre de recettes de Thierry

Apprendre dans les meilleures conditions

apprendre le boulage, bouler, faire des pâtons

Comprendre la fermentation pour maitriser la pâte, apprendre les gestes justes, acquérir la dextérité pour travailler vite.

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Trouver l’harmonie, le bon équilibre, la précision, la pizza n’est en réalité qu’une affaire d’émotion.

Suivi et évaluation

Le premier jour, lors de l’accueil et de la présentation de la formation, les stagiaires acceptent et signent le règlement intérieur qui reste affiché tout au long de leur stage. Ils remplissent un questionnaire d'évaluation.

Chaque début de demie journée les stagiaires signent la feuille de présence.

En fin de journée, les stagiaires sont évalués et répondent à un questionnaire sur les enseignements du jour. Cela permet au formateur de revenir immédiatement sur les points non maitrisés, ainsi les stagiaires ne sont jamais dépassés et ne perdent pas le rythme par l’accumulation d’enseignements non acquis

A la fin de la formation les stagiaires remplissent un questionnaire complet d’évaluation, un autre concernant la qualité de la formation et reçoivent leur certificat de stage.

Contenu

Partie théorique 10 heures :

L’histoire de la pizza

Les différents types de pizza et leurs empâtements

Les céréales de panification

Le blé

- Composition, conservation, réglementations

La farine

- Fabrication

- Classification

- Forces

- Le choix de la farine

- Le stockage

La pâte

- Les éléments de la pâte

- L’amidon

- Le gluten

- L’eau

- La levure

- Le sel

- Le levain

- Les améliorants

- L’huile d’olive

- Le PH

- L’hydratation

Les différents types de levures et leur utilisation

La fermentation

- Les différentes phases de fermentation

Le pétrissage

- Le pétrissage à vitesse lente

- Le pétrissage amélioré

- Le pétrissage intensifié

- Le pétrissage manuel

La maturation

- Pousse contrôlée courte, pousse contrôlée longue,

fermentation en direct, fermentation sur base de levain,

fermentation expresse

- Le pic de maturation

Les principaux empâtements du pizzaïolo

- La méthode directe

- La méthode semi-directe

- Le pré empâtement

- Les méthodes indirectes

Le pointage

Les rabats

Le portionnage, le pesage et le boulage

Le stockage des pâtons

La composition de la carte de la pizzeria

- Les 5 familles

- Les fiches techniques

- La fixation des prix

Le matériel de la pizzeria

- Les fours (bois, gaz, électriques, convoyeurs)

- Les bouleuse et diviseuses/bouleuse

- Les presses à chaud et à froid, le laminoir

- Les pétrins (spirale, axe oblique, bras plongeants, spirale

haute hydratation)

- Le petit matériel

- Le froid

- Le lavage

L’aménagement du poste de travail

L’organisation du pizzaïolo

La tenue du pizzaïolo

Les différentes formes d’exploitation (Thierry Graffagnino

a exercé sous toutes ces formes d’exploitation)

- Pizzas à emporter

- Livraison à domicile

- La dark kitchen,

- Camion et remorque

- Restaurant / pizzeria

- Distributeurs

- Evènementiel

La communication

- Les réseaux sociaux

- Le référencement

- La photo et la vidéo

Partie Pratique 25 heures :

Fabrication de la pâte :

Réalisation des divers empâtements (directs, biga, poolish, pré- empâtement, semi-direct, napolitain, romain, S.T.G, sur farines italiennes et françaises)

Comparatifs entre farines faibles et fortes

Comparatifs entre empâtements directs et indirects

Division/pesage/boulage

Conduire les phases de fermentation

Etalage (manuel, à la presse à froid, à la presse à chaud, au laminoir, au rouleau) avec tests comparatifs des différentes méthodes

Etalage de la pizza teglia (méthode romaine, méthode Graffagnino)

Garnissage des pizzas

- La sauce tomate

- Les crèmes de légumes

- Les crèmes fromagères

- L’aromatisation des crèmes

- Les fromages