Stage
"EXPERT"
2 jours
Formateur
Thierry Graffagnino
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« Je n’ai aucun secret, pour moi ils sont réservés à ceux qui veulent dissimuler leur ignorance".
Passez maître de la fermentation et corrigez tous les défauts de la pâte. N'appliquez plus de simples recettes, mais sachez les adapter à votre environnement.
Optimisez votre organisation et votre temps pour travaillez mieux et rapidement. Visez l'excellence.
Elaborez votre carte avec des pizzas originales, ou classiques, mais toujours réalisées dans les règles de l'art.
Prochain stagedu 6 au 7 novembre 2023
La magie de la fermentation
Au programme, toute la magie de la fermentation, un module pour comprendre techniquement, mais simplement ce qu’il se passe lorsque nous fabriquons la pâte. Plutôt que de vous transmettre de simples recettes de base comme ça se fait trop souvent, où que l’on peut trouver simplement sur les paquets de farine, je vous conduirai au cœur du produit. Le but étant de trouver des solutions pour chaque situation, quelle que soit la farine, quel que soit l’environnement, un seul mot d’ordre, aucun compromis sur la qualité.
C’est à un voyage sur la planète levure qui vous attend, saviez-vous qu’en seulement 72 heures, une cellule mère peut engendrer 17 millions d’autres cellules, qu’un seul gramme de levure renferme à lui seul 10 milliards de ces cellules vivantes qui ne dépassent pas chacune 6 à 8 millièmes de millimètre ? Alors mieux vaut être copain avec ce champignon microscopique, mais costaud et comprendre comment le mettre dans les meilleures conditions, parfois le ralentir, mais toujours le maitriser.
Transmettre sa passion sans prendre de raccourci
Les règles de l’art du garnissage
Si la pâte représente les fondations d’une pizza, les garnitures n’en sont pas moins importantes. Il faut apprendre à les choisir, à les associer, les doser, définir le bon volume, la bonne position, trouver l’harmonie des saveurs, des couleurs. « Les détails font la perfection, mais la perfection n’est pas un détail ». Ce n’est pas moi qui l’ai inventé, c’est Léonard.
En vérité, la pizza réalisée dans les règles de l’art est une émotion, une grande histoire d’amour. Elle n’est pas un secret, mais une science et c’est quand tout fonctionne ensemble que l’on peut créer la pizza parfaite.
Une pizza gourmande et colorée
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Ce voyage se poursuivra au cœur même de l’Italie, parce que chaque région a sa spécialité. Il n’y a pas qu’une manière de faire la pizza, je veux vous faire découvrir les principales variétés en commençant par la pizza classique comme elle est aimée en France, la Napolitaine aussi, vous savez, la dame à la grosse bouée. Sa cousine romaine, plus fine pourrait bien vous faire craquer, ou peut-être encore la fabuleuse teglia alla romana si moelleuse et tellement gourmande. La moins connue sans doute, la fritta, mais aussi les merveilleuses focaccia, ciabatta et autres…
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Souvenez-vous, quand vous appreniez les mathématiques à l’école, ce n’était pas très passionnant, d’ailleurs seuls les très bons élèves arrivaient réellement à suivre. Pourtant si le professeur avait été attentif à ses élèves, plutôt que de débiter son cours toujours sur le même rythme, s’il avait simplement transmis sa passion, vous vous seriez sans doute amusé avec les théorèmes, les équations, l’algèbre, ou les probabilités.
A l’IMP, on vous donne envie d’apprendre et de comprendre, on met entre vos mains le savoir et l’amour du métier qui permettent de réussir. Ce stage sera sans conteste une révélation pour vous.
Objectifs de la formation
L'objectif de la formation EXPERT est :
- Permettre aux pizzaïolos de corriger les défauts de la pâte, d'appréhender l'art de la fermentation
- De découvrir les différents types de pizzas
- De garnir ses pizzas dans les règles de l'art
- D'élaborer une carte équilibrée, tout en maîtrisant ses marges
Niveau requis
Pizzaïolo en activité
Durée et organisation de la formation
Formation de 2 jours (14 heures) de 09h00 à 12h30 et de 13h00 à 16h30
Nombre de stagiaires minimum : 4 - Nombre de stagiaires maximum : 6
Tarif
750 € H.T
Sous conditions d'éligibilité, le coût du stage peut être pris en charge dans le cadre de la formation professionnelle continue.
C'est le professeur qui devrait être noté, pas l'élève
La compréhension des éléments, la maitrise et la précision des gestes se retrouvent aussi dans l’assiette. La volonté d’aller au cœur du produit et d’élargir ses horizons, ce n’est plus de travail dont nous parlons, mais de passion et de la satisfaction du travail bien fait