La pâte
On se souvient d'une pizza d'abord par la qualité de sa pâte qui se doit d'être légère et digeste, Thierry Graffagnino réalisera pour vous l'empâtement qui permettra de fabriquer une pizza de haute qualité, d'un goût inoubliable, tout en utilisant des process de fabrication simples et rapides à mettre en oeuvre.
Pendant des années, il a parcouru l'Italie pour partager sa passion avec les plus éminents spécialistes de la pâte. Il est le seul à enseigner ces techniques au très sérieux Institut National de la Boulangerie Pâtisserie de Rouen et à l'Institut Mondial de la Pizza.
"Je travaille sur tous les types de farine, je conçois aussi des mixes personnalisés, surtout dans les pays où la farine ne peut être importée".
FAQ Technique
Thierry Graffagnino
Quelle levure choisir ?
Quel est le rôle de la température pour la fermentation ?
Quelle est l’hydratation idéale d’une pâte à pizza ?
Que faire si un pâton stocké au froid pendant plusieurs jours devient trop relâché au moment du façonnage ?
Le sel tue t-il vraiment la levure ?
Quelle est la meilleure fermentation : courte (6–8 h) ou longue (24–72 h) ?
Le temps est notre meilleur allié. Une fermentation longue, maîtrisée et à basse température, permet de révéler tout le potentiel d'une pâte à pizza : arômes plus complexes, alvéolage maîtrisé, légèreté accrue, meilleure digestibilité. On n’obtient pas ce niveau de finesse avec une fermentation courte.
Les méthodes ont évolué depuis Raffaele Esposito. Aujourd’hui, les pizzaïolos les plus expérimentés savent que ce n’est pas la rapidité qui fait la qualité, mais la capacité à laisser le temps faire son œuvre, sans jamais perdre le contrôle.
Lorsqu’on comprend réellement les mécanismes de la fermentation (activité enzymatique, stabilité du gluten, régulation du pH et des températures), le temps devient un outil, pas une contrainte. C’est pour cela que certains maîtres pizzaïolos conduisent désormais leurs pâtons jusqu’à 150 heures de maturation, tout en conservant une pâte stable, souple, légère et riche en goût.
En résumé :
- fermentation courte = rapidité, mais peu d’arômes et pâte souvent plus dense
- fermentation longue = complexité aromatique, texture aérienne, meilleure tolérance
Quelle levure choisir ?
- La levure sèche active
Pourquoi l’appelle-t-on “active” alors qu’il faut la réhydrater ?
Il s’agit de la même souche que la levure fraîche, mais
déshydratée. Elle se présente sous forme de petits granulés,
à réhydrater environ 15 minutes avant le pétrissage. La
réactivation de la levure sèche active se fait par réhydratation à une température comprise entre 35 et 38°C, l’idéal étant 38°C.
- La levure sèche instantanée
La levure sèche instantanée se présente sous forme de vermicelles conditionnés sous vide. Elle offre un gain de pouvoir fermentaire de 30 à 40 % par rapport à la levure pressée.
Elle s’utilise sans réhydratation préalable : on l’incorpore directement dans le pétrin, comme une levure fraîche. Son dosage est 2 à 3 fois inférieur à celui de la levure pressée.
Le principal défaut de la levure pressée, c’est son irrégularité.
Quand elle est très fraîche, on la reconnaît à sa couleur gris clair et à sa texture friable : c’est le signe que les cellules sont encore actives.
Mais il arrive aussi que, même si elle est encore dans sa date de péremption, une partie des cellules soit déjà morte. Dans ce cas :
- la couleur vire au brun,
- la texture devient caoutchouteuse,
- l’odeur peut être plus acide.
Résultat : impossible d’assurer une fermentation régulière, car on ne sait jamais exactement quel pourcentage des cellules est encore vivant.
Cela explique pourquoi deux pâtes faites avec la même recette peuvent fermenter très différemment si la levure n’a pas la même vitalité.
Pourquoi privilégier la levure sèche instantanée ?
La levure sèche active nécessite une phase de réhydratation préalable dans de l’eau tiède 35/38 °C. Cette étape, souvent mal maîtrisée, génère des erreurs fréquentes : mauvaise température, mauvaise durée, ou levure mal incorporée à la pâte.
C’est pourquoi je préfère utiliser de la levure sèche instantanée.
Elle peut être incorporée directement à la farine, sans réhydratation, ce qui :
- simplifie le processus,
- réduit les erreurs,
- et surtout, assure une bien meilleure régularité d’une pâte à l’autre.
La constance est un gage de qualité. La levure sèche instantanée permet de la garantir.
La température est l’un des leviers essentiels pour maîtriser la fermentation. Elle influence directement l’activité de la levure, la vitesse de développement des arômes, et la tenue de la pâte dans le temps.
Plus il fait chaud, plus la fermentation s’accélère :
- entre 20 et 30 °C, la vitesse de fermentation triple
- dans cette plage, chaque degré supplémentaire peut augmenter la fermentation de 8 à 10 %.
- au-delà de 40 °C, la levure commence à souffrir.
- à 50–60 °C, elle meurt définitivement.
Quel est le rôle de la température pour la fermentation ?
Quelle est l’hydratation idéale d’une pâte à pizza ?
Une pâte à pizza doit rester souple, extensible, non collante et facile à travailler à la main.
Pour bien hydrater sa pâte :
- plus une farine est protéinée, plus elle absorbe d’eau
- un amidon endommagé absorbe plus qu’un amidon natif
- plus le type de farine est élevé (T65, T80), plus elle demande d’eau
Trop d’eau = complications : pâtons collants, difficile à bouler ou à étaler. Risque de corniche plate, façonnage lent et cuisson irrégulière.
D’autres leviers pour créer l’alvéolage : fermentations longues, pétrissage doux, boulage léger, cuisson rapide à haute température
Un bon pizzaïolo n’hydrate jamais au hasard. Il ajuste en fonction de la farine utilisée et du résultat recherché.
" Ce n’est pas l’eau qui fait l’alvéole, c’est la main, le temps… et le feu. " T. Graffagnino
- La levure pressée (ou levure fraîche, ou levure de bière)
C’est la plus utilisée en pizzeria. Facile à manipuler, sa forme compacte limite son exposition à l’oxygène de l’air. On l’émiette directement dans le pétrin, sans besoin de réhydratation préalable.
Elle est généralement conditionnée en blocs de 42 g, 500 g ou 1 000 g.
Pour préserver ses propriétés jusqu’à sa date limite d’utilisation, elle doit être conservée entre 0°C et 10°C, idéalement entre 2°C et 4°C.
Il n’y a pas de chiffre universel. L’hydratation doit être adaptée à la farine, au matériel et à la méthode de fermentation.
Trop d’eau ne garantit pas une bonne pâte.
Pas assez d’eau limite la légèreté et l’alvéolage.
Que faire si un pâton stocké au froid pendant plusieurs jours devient trop relâché au moment du façonnage ?
Lorsqu’un pâton devient excessivement relâché après plusieurs jours de fermentation au froid, c’est souvent le signe d’une activité enzymatique protéolytique trop avancée : les enzymes (protéases) ont commencé à casser les chaînes de gluten, rendant la pâte molle, collante et difficile à travailler.
Causes possibles :
- température de frigo supérieure à 4 °C
- stockage trop prolongé (au-delà de 72h sans ajustement)
- humidité ambiante trop élevée dans les bacs
- surdose de levure en fermentation lente
- DLC de la levure dépassée ou stockage de la levure non adapté
- manque de pétrissage
- pointage trop long
Solutions correctives :
- réduire la levure. Moins de levure = fermentation plus lente = pâte plus stable sur plusieurs jours
- utiliser une levure de bonne qualité
- passer à une farine un peu plus forte (W 260 à 300). Quand on ne maitrise pas encore toutes les subtilités de la pâte, pour supporter une maturation longue, il faut un gluten plus résistant.
- abaisser légèrement la température de fermentation (idéal : 3–4 °C). Une pâte stockée à 6 °C pendant 3 jours évoluera beaucoup plus qu’à 3,5 °C
- pétrir juste
- sortir les pâtons, les détendre à température ambiante, et étaler dès qu’ils sont étirables sans se déchirer.
"Une pâte relâchée, c’est souvent une pâte trop fatiguée. Anticiper, c’est choisir une farine adaptée, ajuster la température et le pétrissage, bien doser sa levure. L’objectif est d’arriver au four au bon moment, avec une pâte pleine d’énergie, pas une pâte épuisée. "
Le sel tue t-il vraiment la levure ?
Dans notre métier, les idées reçues pullulent, surtout sur Internet. À force d’être répétées, certaines finissent par passer pour des vérités scientifiques.
Celle du “méchant sel” qui tuerait la “pauvre petite levure” en fait partie.
Désolé de casser le mythe : le sel ne tue pas la levure.
Ce qu’il fait réellement : le sel est hygroscopique : il attire un peu d’eau autour de lui. Cela peut légèrement freiner le travail de la levure au tout début du mélange. Mais il n’a aucun effet létal dans les conditions normales d’une pâte à pizza.
Pour tuer une levure, il faudrait travailler à moins de 1 % d’humidité.
Autant dire : dans le désert.
Donc, soyons clairs :Tu peux verser du sel et de la levure dans la même cuve sans trembler.
En résumé : Le sel ne tue pas. Il régule. Et c’est tant mieux. Car une fermentation trop rapide ne fait jamais bon ménage avec la précision.
"Ce n’est pas le sel qui tue… c’est l’ignorance de la technique".
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