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La pizza couleur Caraïbes

"On m'avait donné un objectif... Faire de Francisco Pizza la meilleure pizza des Caraïbes."

Avec Ely, spécialiste de gastronomie et créatrice de recettes à tomber par terre


Ce que je préfère en Martinique, ce sont les gens. Ils ont cette joie de vivre que nous avons oublié en métropole. Tellement gentils, spontanés et drôles, les martiniquais me transmettent toujours de bonnes ondes et quand je travaille pour eux, j'essaye de leur rendre tout ça sur mes pizzas. En 2019, j'étais déjà venu ici pour donner une Master Class devant 80 pizzaïolos. Tous me disaient que trouver les bons produits était un vrai casse-tête et imaginer réaliser une pizza comme en métropole était illusoire. Quand François Touin m'a proposé de relever le défit, je me suis empressé d'accepter.


Il est certain qu'il faut comprendre la pâte et la fermentation pour s'adapter aux températures et à l'hygrométrie des Antilles. Mais comme je l'explique souvent, suivre des recettes ne suffit pas pour travailler dans l'excellence, dans des conditions difficiles, il faut impérativement posséder des connaissances techniques. J'ai donc mis au point un empâtement sur mesure et adapté au climat. Il a l'avantage de se conserver plus de huit jours malgré les contraintes afin de réaliser la pâte qu'une seule fois par semaine. Cette longue maturation confère à la pâte toutes les qualités que nous recherchons, notamment le goût et la légèreté.


Côté recettes, nous avons fait le choix de proposer deux tiers de pizzas classiques, mais revisitées et un tiers de pizzas originales et régionales. Vous pensez bien que j'ai utilisé le très controversé ananas, personnellement je ne l'aime pas sur la pizza, mais en Martinique et ailleurs, les clients l'apprécient, alors pourquoi tous ces vieux ronchons veulent les en priver ? Je l'ai donc flambé au rhum local et accompagné au choix d'un poulet fermier boucané, ou d'un magnifique jambon braisé. On a travaillé aussi le poisson sur la pizza, le lambi et pour un futur proche sa majesté la langouste.


Sa majesté la langouste s'apprécie aussi sur une pizza


Les premiers clients étaient étonnés, voir sceptiques devant toutes ces recettes innovantes, mais très vite ils admettaient que si c'était osé, c'était très bon. Ils n'oubliaient jamais de terminer leurs compliments par : "Et quelle pâte !".


Francisco Pizza est donc sur une voie royale et devrait atteindre rapidement son objectif en devenant le Roi de la pizza dans toutes les Caraïbes !




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