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  • Fabrice Lombardo

Stage Expert 2021

L'édition Expert 2021 s'est déroulée dans un institut totalement relooké. Même si le centre de formation de l'institut mondial de la pizza est réputé pour son espace et son équipement high tech, les frères Graffagnino souhaitaient le moderniser toujours plus et le dynamiser pour offrir à leurs nombreux visiteurs une expérience unique. Plafond noir brillant, éclairage design et connecté, les granits arrivent tout droit de Bahia au Brésil, ils ont 390 millions d'années ! "Ces granits ont un côté zen, j'ai l'impression de travailler au-dessus d'un ruisseau de montagne" me confiait Thierry Graffagnino. L'institut a été le premier en France à recevoir la "Ferrari" d'OEM, le fameux Dôme, un nouveau four électrique qui atteint les 530°. On pourrait penser qu'il a été dessiné par Rino Ferrari lui-même tant son design est exceptionnel et bien qu'électrique, ce four permet des cuissons remarquables et semblables à un modèle fonctionnant au bois. Pétrin pour hautes hydratations, convoyeur de poche avec le TL 45, ou son grand frère, le très costaud TL 108 capable de produire plus de 100 pizzas à l'heure. Salle de sport, nouveaux vestiaires et accès handicapés, rien n'a été oublié. Ce fut donc l'occasion d'inaugurer ce temple de la pizza avec des pizzaïolos d'exception venus des quatre coins de l'hexagone. Pizza napolitaine, classique, romaine, piadine, teglia, dolce ou alla pala, une farandole de goûts et de couleurs incroyable, du très haut niveau.



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